Combien coûte un restaurant ?
Le prix d’un restaurant se fixe d’abord sur sa rentabilité, souvent un multiple de 3 à 6 fois l’excédent brut d’exploitation (EBE) retraité, recoupé avec les barèmes professionnels exprimés en pourcentage du chiffre d’affaires. Les barèmes donnent un repère, mais c’est l’EBE qui dit si vous pourrez rembourser le prêt.
Ce qui fait monter le prix :
- un emplacement fort (passage, terrasse, quartier de bureaux ou zone touristique) ;
- un bail long, à loyer raisonnable, qui autorise la restauration avec extraction ;
- une licence permettant de servir de l’alcool ;
- une cuisine équipée et aux normes, une équipe stable.
Ce qui le fait baisser : un chiffre d’affaires difficile à justifier, un loyer élevé, une hotte ou une extraction à refaire, une réputation en ligne dégradée. Retraitez l’EBE avec soin : rémunération réelle du dirigeant, heures non payées de la famille, loyer à la valeur de marché. Voir Valoriser une entreprise avec l’EBE.
Quelle licence faut-il pour un restaurant ?
Pour servir de l’alcool pendant les repas, il faut une « petite licence restaurant » (boissons jusqu’au 3e groupe) ou une « licence restaurant » (toutes boissons) ; une licence III ou IV permet en plus de servir en dehors des repas. La licence fait partie du fonds et se transmet avec lui.
Lors de la reprise :
- vérifiez la catégorie exacte de la licence et sa date de dernière exploitation (une licence IV non exploitée depuis plus de trois ans est considérée comme supprimée) ;
- déclarez la mutation à la mairie, ou à la préfecture de police à Paris, au moins quinze jours avant le début de l’exploitation ;
- respectez les zones protégées (écoles, établissements de santé) si vous envisagez un transfert de licence.
Un restaurant de cuisine rapide sans alcool n’a pas besoin de licence de ce type. Voir aussi la page Restauration rapide.
Faut-il un permis d’exploitation et une formation hygiène ?
Oui pour le permis d’exploitation si vous exploitez une licence, et oui pour la formation hygiène, qu’au moins une personne de l’établissement doit avoir suivie.
- Permis d’exploitation : il s’obtient après une formation auprès d’un organisme agréé, sur les obligations légales liées à la vente d’alcool. Il est exigé de la personne qui déclare l’exploitation de la licence.
- Formation en hygiène alimentaire : elle est spécifique à la restauration commerciale, d’une durée de l’ordre de deux jours, sauf si une personne de l’équipe justifie d’un diplôme ou d’une expérience qui en dispense.
- Déclaration sanitaire : l’établissement doit être déclaré au nom du nouvel exploitant auprès de la direction départementale chargée de la protection des populations, et appliquer un plan de maîtrise sanitaire.
Prévoyez ces formations avant la date de reprise : sans elles, vous ne pouvez pas ouvrir.
Que vérifier dans le bail et les locaux ?
Le bail commercial est souvent l’actif principal d’un restaurant : sa durée, son loyer et sa destination conditionnent la valeur du fonds. La clause qui interdirait de céder le bail au repreneur du fonds est réputée non écrite, mais les conditions de forme prévues au bail doivent être respectées.
- Destination : le bail doit autoriser la restauration, et si possible tous types de cuisine.
- Extraction : conduit d’évacuation conforme, autorisation de la copropriété, absence de plaintes de voisinage.
- Établissement recevant du public : sécurité incendie, accessibilité, capacité d’accueil.
- Terrasse : elle repose sur une autorisation d’occupation du domaine public, personnelle et révocable, à redemander à la mairie.
Notre guide Reprendre un bail commercial détaille ces points.
Comment vérifier les chiffres d’un restaurant ?
Rapprochez le chiffre d’affaires déclaré des achats de matières, des relevés de caisse et des encaissements bancaires : un restaurant sain affiche une cohérence entre ce qu’il achète et ce qu’il vend.
Demandez les trois derniers bilans, les relevés mensuels de caisse, les factures fournisseurs et le registre du personnel. Comparez le ratio d’achats sur chiffre d’affaires d’une année sur l’autre, et le nombre de couverts par service avec ce que vous observez sur place. Venez dîner plusieurs fois, en semaine et le week-end. Notre guide Comment lire un bilan avant de racheter ? aide à repérer les incohérences, et Quels audits avant de racheter une entreprise ? complète la liste.
Où trouver un restaurant à reprendre ?
Les restaurants se vendent souvent par des agences spécialisées en fonds de commerce, mais beaucoup changent aussi de main par le réseau des fournisseurs, des brasseurs et des experts-comptables.
La page Restaurant du site recense les sociétés du métier par département, avec leurs chiffres publiés. Les fiches « En vente » ont été mises en vente par leur dirigeant ; les autres sont « À surveiller » : elles ne sont pas en vente, mais un profil gratuit vous prévient le jour où leur dirigeant se décide. Si vous visez un établissement qui fait aussi bar, consultez la page Bar, café.
Comment financer le rachat d’un restaurant ?
Comptez un apport personnel de 20 à 30 % du besoin total, un prêt bancaire le plus souvent sur 7 ans, et éventuellement un prêt d’honneur. Les banques sont prudentes sur la restauration : un dossier solide, avec une expérience du métier et un prévisionnel réaliste, fait la différence.
Exemple simple : un fonds à 200 000 €, 20 000 € de frais et droits d’enregistrement, 30 000 € de travaux de remise en état et 15 000 € de trésorerie font un besoin de 265 000 €. Avec 25 % d’apport, il faut environ 66 000 € de fonds propres. Voir Comment financer le rachat d’une entreprise ?.