Combien coûte une boucherie-charcuterie ?
Le prix d’une boucherie se fonde sur sa rentabilité, souvent un multiple de 3 à 6 fois l’excédent brut d’exploitation (EBE) retraité, recoupé avec les barèmes professionnels en pourcentage du chiffre d’affaires. Le stock de viande et de produits est en général payé en plus, sur inventaire.
Ce qui fait monter le prix :
- une clientèle fidèle et une réputation de qualité (origine des viandes, charcuterie maison) ;
- un emplacement de proximité, avec peu de concurrence de rayon traditionnel en grande surface ;
- une activité traiteur ou de livraison aux professionnels qui complète la boutique ;
- un laboratoire et des chambres froides récents ;
- une équipe de bouchers qualifiés qui reste.
Ce qui le fait baisser : un matériel froid à remplacer, une dépendance au savoir-faire du seul cédant, un bail court. Pour la méthode, voir Comment évaluer une entreprise ? et Valoriser une entreprise avec l’EBE.
Faut-il un diplôme pour reprendre une boucherie ?
La boucherie et la charcuterie sont des activités artisanales réglementées : elles doivent être exercées ou contrôlées en permanence par une personne qualifiée. La qualification s’obtient par un CAP, un BEP ou un titre équivalent, ou par trois ans d’expérience professionnelle.
Si vous n’êtes pas boucher, vous devez vous associer à un professionnel qualifié ou confier la direction de la production à un salarié qualifié. Dans ce métier, le savoir-faire du boucher (choix des bêtes ou des carcasses, découpe, préparation) fait directement la marge : une reprise sans boucher expérimenté à la production est risquée. La chambre de métiers et de l’artisanat vous indiquera les justificatifs à fournir.
Faut-il un agrément sanitaire ?
Une boucherie qui vend uniquement à ses clients particuliers doit être déclarée auprès des services vétérinaires, sans agrément ; l’agrément sanitaire européen n’est exigé que si elle fournit d’autres établissements au-delà des seuils de dispense.
À vérifier lors de la reprise :
- la déclaration de l’établissement, à refaire au nom du repreneur auprès de la direction départementale chargée de la protection des populations ;
- l’existence d’un agrément ou d’une dispense d’agrément si la boucherie livre des restaurants, des cantines ou d’autres commerces ;
- les résultats des derniers contrôles officiels ;
- le plan de maîtrise sanitaire, la traçabilité des viandes et l’étiquetage de l’origine.
Si vous comptez développer la vente aux professionnels, renseignez-vous dès le départ sur les conditions de l’agrément : elles peuvent exiger des aménagements du laboratoire.
Que vérifier dans le laboratoire et la boutique ?
Le laboratoire, les chambres froides et la vitrine réfrigérée sont les équipements clés : leur état conditionne à la fois la conformité sanitaire et votre budget d’investissement.
- Froid : âge et entretien des chambres froides, des vitrines et des groupes frigorifiques, contrats de maintenance.
- Laboratoire : surfaces lavables, évacuation, séparation des circuits, matériel de découpe, hachoir, poussoir, fumoir ou cuisson.
- Énergie : consommation électrique, contrat en cours.
- Boutique : règles des établissements recevant du public, accessibilité.
- Bail : destination autorisant la boucherie, la charcuterie et le traiteur, nuisances pour le voisinage. Voir Reprendre un bail commercial.
Comment garder une main d’œuvre qualifiée ?
Le recrutement de bouchers qualifiés est souvent difficile : une équipe stable et compétente est l’un des actifs principaux d’une boucherie. Les contrats de travail sont transférés au repreneur, mais vous devez convaincre les salariés de rester.
Avant de signer, rencontrez l’équipe avec l’accord du cédant, vérifiez les qualifications, l’ancienneté et les rémunérations, et identifiez les postes clés. Pensez à l’apprentissage, voie traditionnelle de formation dans le métier. Dans une société de moins de 250 salariés, les salariés doivent être informés de la cession au plus tard deux mois avant : voir Informer les salariés avant la cession et Reprendre les salariés.
Où trouver une boucherie à reprendre ?
Les boucheries changent souvent de main par le réseau du métier : grossistes en viande, abattoirs, syndicats professionnels, chambres de métiers et experts-comptables.
La page Boucherie-charcuterie du site recense les sociétés du métier par département, avec leurs chiffres publiés. Les fiches « En vente » ont été mises en vente par leur dirigeant ; les autres sont « À surveiller » : elles ne sont pas en vente, mais un profil gratuit vous prévient le jour où leur dirigeant se décide. Beaucoup de boucheries sont exploitées en entreprise individuelle et n’y figurent pas.
Comment financer le rachat ?
Le montage classique associe un apport de 20 à 30 % du besoin total, un prêt bancaire le plus souvent sur 7 ans, et souvent un prêt d’honneur. La banque vérifie que les annuités restent nettement inférieures à la capacité d’autofinancement, souvent pas plus de la moitié à deux tiers.
Prévoyez dans le besoin total le stock, les droits d’enregistrement, les frais d’acte, le remplacement éventuel du matériel froid et une trésorerie de démarrage. Voir Comment financer le rachat d’une entreprise ?.